猪肉肉色控制

【发布时间：2016-06-14 】【点击次数：143 】【所属分类：技术服务建设】

一、猪肉肉色是外观评定的重要指标
肉色是肌肉生理学、生物化学、和微生物学变化的外观表现。是消费者关注的肉质现状之一（猪肉品质常用肉色、肌肉PH、大理石纹评分、肌内脂肪含量、滴水损失、嫩度、多汁性、风味、剪切力等指标表示）肉色是决定购买的最直接最先导的重要因素！

二、肉色的形成机理
肌肉之所以具有颜色是由于肌肉中有色素存在，而肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量的有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占色素的67%，肌红蛋白的3中存在形式即还原型肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白颜色各异，形成肌肉不同的颜色。在放血充分的情况下，对肉色起主要作用的是肌红蛋白。肌红蛋白是哺乳动物肌肉组织中特有的一种蛋白质，呈红色，是肌肉的主要色素，约占肌肉蛋白质总量的0.1%-0.2%，肌红蛋白的含量及状态对肉色的深浅及变化起决定作用。

三、肉色的变化
1，正常猪肉其内部主要为未氧合的紫色肌红蛋白，切割后与氧变为氧合肌红蛋白，呈鲜红色，是顾客最喜欢的肉色。
2，有些肉切割后仍然表面紫色，称暗色肉，是不正常肉色。
3，腌制（亚硝基化）的肉为粉红色，当卟啉环开环时（微生物污染时，腐败肉中的细菌代谢产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成绿色的硫代肌红蛋白）肉呈绿色。

四、典型异常肉色
1，PSE肉(Pale Soft Exudative）颜色呈水煮样或苍白，质地松软，弹性差，切面突出像烂肉一样，白肌纤维多、红肌纤维少，肌纤维破裂，肌肉组织中自由水含量过高,如最早的没有剔除氟烷基因的皮特兰猪肉驱赶后的肉色。
2，DFD肉（Dark Firm Dry)宰后猪肉呈暗红色、质地坚硬和表面干燥，肌纤维含水膨胀粗硬，氧合肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。

五、影响肉色的因素
1，遗传因素：我国地方猪种肉色鲜红，没有PSE肉，而皮特兰和长白猪PSE 肉比例较高。
2，氟烷基因：氟烷基因的遗传在一个位点有2个等位基因参与：正常基因N和变异基因n，有正常NN、携带者Nn、变异者nn三种遗传表现，变异猪发生应激综合征，影响屠体糖原酵解，猪肉PH值迅速下降、导致灰白色的PSE肉出现（携带氟烷基因的猪具有饲料转化率高、屠宰率高、胴体瘦肉率高的特点，但肉色差、系水力差、肉质差）。
3，RN基因：酸肉基因活汉普夏效应基因在汉普夏纯种或杂交猪中出现频率高，携带有RN基因的猪肉糖元酵解能力强，PH值降低而产生酸肉、肉色淡。
4，与大理石纹、肌内粗脂肪含量及肌苷酸呈正相关。
5，动物肌肉从颜色上可分为红肌和白肌，红肌含肌红蛋白比白肌高，含细胞色素体系多，其代谢靠有氧氧化产生能量，肌纤维较细，而白肌含肌红蛋白少，含线粒体也少，肌纤维较粗，其代谢类型以无氧酵解为主，容易产生劣质猪肉，肌红蛋白含量我国地方猪种二花脸明显高于大白猪。
6，同一基因型猪肉色不同部位肌肉颜色也有差异：半腱肌肌红蛋白高于背最长肌。
7，年龄：肌红蛋白含量随着猪只年龄增长而直线上升，肌红蛋白含量与肌内脂肪又呈正相关，而肌内脂肪含量与肉的嫩度、风味及多汁性等密切相关，因此猪肉品质也是随着猪只年龄增长而逐渐变得优质可口。220日龄后趋于稳定，过晚屠宰猪肉肉质无进一步改善。（欧秀琼，等《不同基因型猪肌红蛋白含量的变化规律及其与肉质的关系研究》）。
8，性别：母猪肉色稍好于阉割公猪。
9，饲料原料：原料单一特别是玉米豆粕型日粮比原料多样化的日粮喂出来的肥猪肉色差。
10，维生素E、维生素C(100-200毫克/公斤）能够显著降低肌肉脂肪氧化、维持细胞膜的完整性，有效延长猪肉肉色的货价期。添加维生素B族对肉色改善也有良好效果，而维生素A添加量则不宜过高，易导致肌肉发黄。
11，矿物质：钾、镁、铁、铜、锰、铬、钴、锌对造血、电解质平衡及维持细胞膜的完整性方面、增强抗氧化能力方面有重要作用。
12，添加剂：β兴奋剂（我国禁止使用）、半胱胺、甜菜碱、微生态制剂对肉色的改善都有作用。
13，环境及饲养管理：高温高湿季节肉色差、暴力驱赶、并圈打斗、宰前饱食、原料氧化变质都会影响肉色。
14，系水力：系水力被列为劣质猪肉和肉色的主要指标。通常以滴水损失计算，国标表达通式为肉样在宰后24-72小时的失重率。失水越多，肌红蛋白流失越多，肉色苍白暗淡，更重要的是流失了许多可溶性风味物质，猪肉粗老而干涩无味，很难变成美味佳肴。

六、无抗猪肉色试验
为验证微量元素、矿物质、维生素等要素对肉色的影响，特在人和试验猪场进行本试验
1，材料与分组：
（1）试验猪：选杜长大三元杂交品种的70公斤左右肉猪100头，按体重、性别及血统对等分为4组，每组25头，每组分为5个重复。三组为试验组，一组为对照组，要求猪健康无病，生长发育正常。
（2）试验日粮：豆油1.5%豆粕18%麸皮8%,预混料3%，试验添加剂按标签要求的0.2%-0.6%添加,对照组添加剂为3%预混料+0.1%奇力宝（天科有机矿精）,玉米配齐至100%,先试验S04,S05,S06三组。
（3）试验时间：试验时间2006.12.28-2007.1.26。

2，试验方法：
（1）正试期30天：空腹称重开始，空腹称重结束。
（2）饲养管理：干粉料自由采食
（3）注意事项：要求试验组与对照组在相同猪舍，相同朝向，同一饲养员喂养，除试验饲料不同外，其它管理均相同，对病猪积极治疗，3天无好转时称重剔除，按入试平均体重、饲养日和平均耗料量减去该病猪。三天内能好转猪记录所耗药费。以栏为单位记录饲料消耗。
（4）统计观察指标：日增重，日采食量，料重比，体型外观，肉色评分等。

1，从表中可看出:以S05组(添加有机铁60PPM；无机铁100PPM；有机铜5PPM；无机铜10PPM；有机锰10PPM；无机锰20PPM；有机锌30PPM；无机锌100PPM；有机钴0.1PPM；有机铬0.4PPM；硒0.35PPM；碘0.3PPM ；VC100PPM；VE100PPM；CS30PPM；硫酸钾镁3000克/吨)的效果最理想,日增重为803克，比对照组的628克提高了27.87%,料肉比为3.14与对照组的3.97相比下降了20.91%,肉色红度好。

2，是S06组(有机铁60PPM；有机铜10PPM；有机锰15PPM；有机锌50PPM；有机钴0.1PPM；有机铬0.4PPM；硒0.35PPM；碘0.3PPM；VC100PPM； VE100PPM；CS30PPM；硫酸钾镁3000克/吨)的日增重是789克比对照组的628克提高了25.6%,料肉比为3.31比对照组的3.97下降了16.62%。

结论:综合日增重、料肉比与肉色方面的效果可确定：S05与S06组合方案具有推广价值.
讨论：由于是育肥猪，预混料未加抗生素，而试验猪群存在明显的呼吸道疾病是导致料肉比高和增重慢的主要原因，需要选择健康猪做进一步的试验。

下面是杨教授曾做研究时的记录，供大家参考学习。